Amatriciana. Basta la parola

Non si può fare a meno di parlare di Amatriciana dopo il terremoto del 24 agosto che ha distrutto “la patria” di uno dei piatti italiani  più famosi nel mondo.
La ricetta va preparata, ora più che mai, perché può essere uno dei tanti veicoli non diretti di aiuto alle popolazioni colpite.
Molti ristoratori hanno risposto all’appello di  Slow Food che ha lanciato #unfuturoperamatrice, invitandoli  ad inserire per un anno nel proprio menù l’amatriciana.
La ricetta che troverete nei  ristoranti non sempre sarà quella originale perché ognuno nel tempo ha portato delle varianti, delle aggiunte o dei cambiamenti, la cosa importante è che la ordiniate perché il ristoratore donerà due euro per ogni piatto e voi uno. Per un anno intero.

amatriciana

E poi, diciamolo, l’amatriciana è famosa perché è semplice e buona specialmente se fatta con gli ingredienti della ricetta originale. Ed è dal paese di  Amatrice che bisogna partire per raccontare  questa storia. Amatrice oggi in provincia di Rieti ma sotto il regno delle Due Sicilie quando questa storia ha inizio. Amatrice e Accumuli, un altro nome di paese che abbiamo imparato a sentire in questi giorni, sono i “responsabili” della nascita di questo piatto povero e gustoso.  Prima di prendere il nome di amatriciana il piatto si chiamava griscia o gricia probabilmente dalla Frazione di Grisciano che si trova nel comune di Accumoli, ed era una pasta in bianco con guanciale e pecorino della zona.

Il piatto arrivò a Roma attraverso i pastori che andavano a vendere i loro prodotti a Roma e strada facendo  fu aggiunto il pomodoro ( circa nel XXVII secolo) e a Roma fu aggiunta anche la cipolla. L’amatriciana ha fatto la fortuna di tante trattorie di Roma che l’hanno fatta sua aggiungendo pecorino romano che, come il Parmigiano Reggiano, non è tipico della ricetta. Nella ricetta originale non si trova menzione neanche di cipolla, aglio, carote e si utilizza solo il guanciale e non la pancetta perché la base da cui si parte per fare l’amatriciana è il grasso, il bianco rosato del guanciale.

Ci sono prime testimonianze dell’amatriciana ai primi del 1800 quando Francesco Leonardi (l’autore dell’Apicio Moderno i sette volumi con 3000 ricette dati alle stampe nel 1790)  lo servì in una cena alla corte di Papa Pio VII.  Che l’amatriciana fosse già conosciuta, e bene, a Roma è chiaro: esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani e una piazza, oggi Piazza Lancellotti, dove iGrici  cioè i Sabini dei monti Sibillini, tenevano mercato.

Amatriciana.

La ricetta parte dal guanciale  che deve essere pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm. Si fa soffriggere in un cucchiaio (quindi poco) olio di oliva in una padella di ferro, si aggiunge peperoncino e una volta rosolato il guanciale si stempera del vino bianco. Appena evaporato  si aggiunge il pomodoro e si porta a cottura.

Ad Amatrice la pasta usata poi sono gli spaghetti e il sugo è quello semplice della ricetta antica che nel 2004 ha ottenuto l‘Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e il depositario della ricetta originale è l’Istituto Alberghiero di Amatrice. Amatrice  accoglieva tante persone il 24 agosto scorso anche in previsione della festa dedicata all’amatriciana che si svolge ogni anno in questo periodo.

Qualunque sia la ricetta che troverete nel piatto del ristoratore aderente (sono tantissimi) ricordatevi che donerete 1 euro ai terremotati e due euro li donerà il ristoratore. E se volete farla in casa cercate prodotti che arrivino dalla zona. Ora più che mai quelle aziende hanno bisogno di lavorare per ricominciare e ricostruire..#unfuturoperamatrice

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